制作浆糊的过程——浸制

    制作浆糊可以用锅煮，但煮出的浆糊往往过熟，成色偏暗，胶性亦大；煮时稍有不慎，还极易糊锅，影响使用。所以，制作浆糊还是以浸制为佳。

　　浸制浆糊要十分注意火候和调稀度，如果浸得过稠和过熟，其浆性太大，并往往含有小疙瘩，影响使用；如果浸得偏生或偏稀，其粘性不足，且容易发酵，同样影响使用。浸制浆糊的生熟程度和稠稀程度也要因季节而异，在气温较高的季节里，浆糊可浸得稍熟一点，因偏稀、偏生的浆糊更容易发酵；而在气温较低的季节，浆糊可浸得稍稀一些，火候稍欠一些。

　　淀粉几经捞取，结块的用完，剩下较稀的部分称之为“黄粉”。用精粉洗出的淀粉，黄粉较少，而用标准粉洗出的淀粉则黄粉较多。以黄粉浸制浆糊与用结块浸制的方法略有不同：先将粥状的黄粉盛在脸盆里，再在另一脸盆里倒入热水，将盛黄粉的脸盆置入热水盆中，并不断用浆棒搅拌，使之加温至 50 ℃ 左右，再行浸制。不用此法，一则浸不熟；二则浸不稠，特别在气温较低的季节里更是如此。一般黄粉因不宜浸制稠浆糊，可用来浸制稀浆糊。